Pan para el almuerzo del domingo. Round 2.

Poco a poco me estoy adentrando en el mundo del pan casero. Ahora mismo leo más de lo que practico y aunque mis resultados no son dignos de mención, sí que quiero ir dejando constancia de ellos para documentar la evolución. Ojalá dentro de unos meses (o años, quién sabe) pueda decir que tengo la receta perfecta. La que pongo a aquí fijo que no lo es, pero ha hecho que la comida del domingo tenga un sabor especial (y la cocina huela divinamente).

Esta vez he probado a hacer un prefermento con levadura prensada y he dejado levar la masa a su amor, como diría mi abuela. La miga es densa, pero no ha quedado apelmazada y aunque la corteza no me termina de matar, la parte del corte ha quedado crujiente y súper rica. La próxima vez probaré a no enharinar tanto la hogaza.

El sabor del pan, eso sí, estupendo. Lo veo para tostadas. Doradito y con un chorreón de aceite de oliva... ¡buf!

Ingredientes totales para una hogaza de aproximadamente 1 kg:

350 g de harina de fuerza

150 g de harina integral de trigo

300 g de agua

5 g de levadura prensada

10 g de sal

Izquierda: el prefermento listo para ser utilizado.
Derecha: la masa después de su primer reposo.

Elaboración del prefermento:
Para elaborar el prefermento (uno de los muchos que hay, según proporciones) se utilizan
100 g de harina de fuerza,
100 g de agua a temperatura ambiente
y 5 gramos de levadura prensada.

Mezclar estos ingredientes hasta que la harina quede bien hidratada, obteniendo una masa blanda y pegajosa. Tapar con film transparente y dejar fermentar entre 4 y 12 horas. Si no se va a utilizar el prefermento en este periodo de tiempo, hay que conservarlo en el frigorífico, retirándolo al menos una hora antes de su uso. Como yo hice esta primera masa por la tarde, la metí directamente en el frigo.

Izquierda: tras darle la forma y colocarlo en la bandeja.
Derecha: después del segundo reposo listo para entrar en el horno.

Elaboración del pan:
Una vez han pasado las horas correspondientes para que el prefermento esté listo o en mi caso, a la mañana siguiente y tras sacarlo una hora para que se reactive la levadura, hay que tomar el resto de los ingredientes:
250 g de harina de fuerza (y un poco más para espolvorear),
150 g de harina integral de trigo,
200 g de agua templada
y 10 g de sal.
(La proporción de harina integral/harina de fuerza en este apartado puede variarse, o incluir otro tipo de harinas.)

Poner las harinas en un bol amplio, añadir el prefermento, disolver la sal en el agua (no sé si es mejor ponérsela directamente, pero a mí me da la sensación que si se disuelve en el agua templada, se incorporará mejor a la masa), y ponerla junto con el resto de los ingredientes.

Mezclar en el bol y amasar fuera de él, sobre una superficie enharinada durante unos diez minutos. Cuando se obtenga una masa homogénea y elástica, colocarla en un bol enharinado, cubrirla con un paño y dejarla reposar en un lugar cálido unas dos horas, hasta que doble de volumen.

Pasado ese tiempo, presionar ligeramente la masa para desgasificarla y darle forma al pan, haciendo una sola pieza o varias. Colocarlos sobre la bandeja (previamente untada con aceite y espolvoreada con harina para que no se pegue la masa) o en el molde y dejarlo levar una hora (creo que todos los tiempos dependen de la temperatura de la estancia) cubierto de nuevo con el paño.

(Ahora viene el tema del horneado... Algo he leído de la formación de la corteza, de la humedad, de que si se cuece en pirex con tapa no hace falta vapor dentro del horno... Multitud de información y de detalles y opciones. Se podría decir que yo lo he hecho usando un recipiente de pirex con tapa, pero es que resulta que no tengo... Lo que tengo son dos bandejas profundas del mismo tamaño, que coloco una encima de la otra, a modo de tapa, y así me apaño. Fijo que no es muy ortodoxo, pero es lo que tengo en casa.)

Precalentar el horno a 250º. Antes de introducir el pan, espolvorearlo con harina y hacerle un corte (o los que quieras) con un cuchillo afilado.

Tapar el molde de pirex e introducir el pan en el horno. Cocer 20 minutos a 250 ºC. Tras ese tiempo, destapar el molde, bajar la temperatura a 200 ºC y hornear durante 20 minutos más hasta que esté dorado. Tras sacarlo del horno, dejar enfriar el pan sobre una rejilla.

Magdalenas de chocolate con pistacho

Para mí los cumpleaños son un gran acontecimiento. Los míos ni os cuento, pero los de mis amigos me emocionan muchísimo. Así que ante una invitación de cumpleaños no puedo evitar pensar en hacer algo especial. Estas magdalenas son muestra de ello. No sé si es muy arriesgado decirlo, pero creo que son las más ricas que he preparado nunca. Huevos súper frescos, y cacao y chocolate de calidad son el secreto.

Ingredientes para una docena de magdalenas medianas:

2 huevos

125 g de azúcar

1 cucharada de azúcar avainillado

125 g de aceite de oliva

100 g de harina

25 g de cacao puro en polvo (yo utilizo Valor)

1 cucharada de levadura química

una pizca de sal fina

30 g de pistachos pelados

50 g de chocolate puro (Valor también)

Elaboración:
En un bol poner los huevos y los dos tipos de azúcar. Con unas varillas, batir hasta que la mezcla blanquee y haya doblado de volumen. Añadir el aceite y batir ligeramente. Mezclar la levadura, el cacao, y la sal con la harina y tamizarlo poco a poco sobre la masa para incorporarlo, removiendo sólo hasta que todo quede bien incorporado.

Pelar los pistachos y añadir parte de ellos en la masa, dejando algunos para decorar.

Mientras se calienta el horno a 180ºC, dejar reposar la masa y preparar las cápsulas de papel rizado. Es preferible ponerlas dentro de flaneras metálicas o un molde para muffins porque así se evita que los papelitos se abran. Repartir la masa en los moldes llenando unas 3/4 partes de su capacidad.

Hornear a 180º durante 20 minutos aproximadamente (al ser de chocolate no nos podemos guiar por el tono dorado de las blancas, pero si ya has hecho magdalenas antes, es fácil distinguir cuándo han dejado de subir y están listas). Para comprobar que están hechas por dentro, pinchar el bizcocho con un palillo y verificar que sale limpio.

Tras sacarlas del horno, es recomendable dejarlas enfriar sobre una rejilla. Mientras tanto, fundir el chocolate a baja potencia en el microondas y poner un poquito por encima de cada magdalena. Trocear los pistachos que habíamos reservado y esparcirlos por encima.

Bizcochos de soletilla

Yo nunca he sido demasiado fan del bizcocho de soletilla pero creo que es porque no los había comido caseros. Esta mañana, al visitar la última actualización de webos fritos (blog que recomiendo con entusiasmo) vi que ponían la receta. Tras preguntar en casa si les apetecían y a raíz del entusiasmo con el que acogieron la idea, me decidí a intentarlos.

No voy a detallar la receta porque creo que la de Su es perfecta y las fotografías de Mc, inmejorables. Así que os dejo el enlace: http://webosfritos.es/2010/04/soletillas

La única anotación que haré es que los que tengáis un horno pequeño, como es mi caso, guardéis la masa en el frigorífico entre hornada y hornada, ya que si gana temperatura perderá consistencia y las soletillas saldrán más planas y un poco menos esponjosas (lo sé por experiencia).

Magdalenas de chocolate con sorpresa de plátano

Ingredientes (para una docena de magdalenas):

3 huevos pequeños (150 g de huevo ya sin cáscara)

150 g de azúcar

150 g de aceite de girasol

125 g de harina

25 g de cacao puro en polvo (yo utilizo Valor)

1/2 sobre de levadura química (8 g)

1 cucharadita de canela molida

1 pellizco de sal fina

1 plátano

1 cucharada de azúcar avainillado

Elaboración:

En un bol poner los huevos y el azúcar y batir hasta que la mezcla blanquee y haya doblado de volumen. Añadir el aceite y batir ligeramente. Mezclar la levadura, el cacao, la canela y la sal con la harina y tamizarlo poco a poco sobre la masa para incorporarlo, removiendo sin batir demasiado.

Mientras se calienta el horno a 180ºC, dejar reposar la masa y preparar los moldes. (Si dejamos reposar la masa media hora o más, mejor, yo es que no tengo espera.) En este caso, he usado flaneras metálicas forradas con papel sulfurizado pero se pueden usar cápsulas de papel rizado o cualquier otro molde.

Repartir la masa en los moldes llenando 3/4 partes de su capacidad, esconder unos trozos de plátano en cada unidad y espolvorear ligeramente con el azúcar avainillado (o azúcar normal si no tienes. Eso hará que se forme una costrilla crujiente tostada en la parte superior.)

Hornear a 180º durante 30-40 minutos aproximadamente (al ser de chocolate no nos podemos guiar por el tono dorado de las blancas, pero si ya has hecho magdalenas antes, es fácil distinguir cuándo han dejado de subir y están listas). Para comprobar que están hechas por dentro, pinchar el bizcocho con un palillo y verificar que sale limpio.

Preámbulo de un almuerzo

A veces no hacen falta elaboraciones complicadas o decenas de ingredientes para que un plato sea exquisito. Tan sólo buenas materias primas, aceite de oliva, sal y un par de truquillos.

El truquillo de los espárragos es hacerlos a la plancha con aceite de oliva y el fuego bien fuerte. Cuando estén tostaditos, sacarlos y en ese momento ponerles un poco de sal. Añadiéndosela después y no en la sartén se consigue que no se ablanden al cocinarlos.

Del salmón no mucho que decir. Casi lo mismo pero sin aceite, que es un pescado con mucha grasa propia. La sartén caliente para que quede sellado por fuera y jugoso por dentro. La sal al final.

Pan (en un pis-pas)

Esta ha sido mi primera toma de contacto con el pan, aparte de algún intento frustrado de bollo de leche o alguna masa de pizza tipo pan. Hace tiempo encontré la receta de las hogazas hechas en recipientes de pirex y me picó la curiosidad. El resultado es un pan con corteza crujiente, mucha miga, denso, perfecto para unas tostadas o para tener un pan recién hecho en esos domingos que da pereza salir a buscarlo. Mi madre y yo ya estamos pensando en las torrijas que vamos a hacer con él... La próxima vez probaré a elaborarlo con parte de harina integral y semillas.

Ingredientes:

305 g de harina (preferiblemente de fuerza, pero yo lo hice con harina normal)

175 ml de agua templada

20 ml de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

15 g de levadura fresca

Elaboración:

Poner la harina en un bol y desmigar sobre ella la levadura. Disolver la sal en el agua y seguidamente añadirla junto con el aceite, a la harina. Amasar durante unos 10 minutos hasta conseguir una masa firme, elástica y manejable. (Esta masa puede introducirse directamente en el horno, pero yo la dejé reposar durante una hora. No llegó a doblar de volumen pero subió bastante. Después sólo hay que presionarla un poco para eliminar el aire.)

Pasar la masa a la mesa de trabajo, previamente espolvoreada con un poco de harina. Amasar ligeramente y darle la forma deseada. Hacer unas cuantas incisiones en la superficie. Pincelar la masa con un poco de aceite de oliva y espolvorear con harina.

Engrasar el molde (que puede ser una fuente de pirex o una cazuela de hierro, ambos con tapa, para que se forme vapor dentro del recipiente) con un poco de aceite de oliva y espolvorear con harina. Poner la masa en el molde e introducir en el horno (sin precalentar) durante 40-45 minutos a 220º hasta que esté doradito.

Biscotti

Llevaba mucho tiempo queriendo probar este tipo de galletas. Aprovechando el puente (y el horno) he preparado dos versiones de las recetas de biscotti que Trotamundos da en su estupendo blog gastronómico Food & Cook.

Ingredientes para Biscotti de pistacho, nueces y pasas:
(una docena aproximadamente)

75 g de azúcar

1 cucharadita de azúcar avainillado

130 g de harina

2,5 g de levadura química (1/2 cucharadita)

1 pizca de sal fina

90 g de huevo batido (uno y medio)

30 g de pistachos naturales

30 g de nueces peladas

30 g de pasas

Elaboración:

En un bol poner los tipos de azúcar, la harina, la levadura y la sal y remover con una cuchara o un tenedor para que se mezclen entre sí. Añadir la mitad del huevo batido, y batir hasta que quede incorporado. Poner el resto del huevo y volver a batir obteniendo una masa un poco firme aunque bastante pegajosa. Poner los frutos secos y volver a mezclar unos segundos.

Precalentar el horno a 180º. Pasar la masa a una superficie enharinada y moldear con forma rectangular, a modo de rollo, con las manos también con harina para que no se nos pegue. Poner la masa en una bandeja cubierta con papel sulfurizado e introducir en el horno durante 30-40 minutos, hasta que esté ligeramente dorado y firme al tacto.

Sacar la masa del horno, y dejar enfriar ligeramente durante unos 10 minutos. Cortar en rodajas de un centímetro y medio aproximadamente. Volver a colocar sobre la bandeja organizando las rebanadas e introducir nuevamente en el horno durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, sacarlas, dar la vuelta a las rebanadas, y volver a introducir por la otra cara 10 minutos más.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Ingredientes para Biscotti de chocolate con almendras:
(una docena aproximadamente)

75 g de azúcar

1 cucharadita de azúcar avainillado

70 g de harina

2'5 g de levadura química (1/2 cucharadita)

1 pizca de sal fina

20 g de cacao en polvo

90 g de huevo batido (uno y medio)

60 g de chocolate

75 g de almendras

Elaboración:

En un bol poner los dos tipos de azúcar, la harina, la levadura, la sal y el cacao en polvo y remover con una cuchara o un tenedor para que se mezclen entre sí. Añadir la mitad del huevo batido, y mezclar hasta que quede incorporado. Poner el resto del huevo y volver a batir obteniendo una masa un poco firme aunque bastante pegajosa. Rallar el chocolate (o si lo hacéis a lo bruto como yo, en trozos directamente) sobre la mezcla, poner las almendras y volver a mezclar unos segundos.

Precalentar el horno a 180º. Pasar la masa a una superficie enharinada y moldear con forma rectangular, a modo de rollo, con las manos también con harina para que no se nos pegue. Poner la masa en una bandeja cubierta con papel sulfurizado e introducir en el horno durante 30-40 minutos, hasta que esté firme al tacto (éste no veremos si está dorado por ser chocolatoso).

Sacar la masa del horno, y dejar enfriar ligeramente durante unos 10 minutos. Cortar en rodajas de un centímetro y medio aproximadamente. Volver a colocar sobre la bandeja organizando las rebanadas e introducir nuevamente en el horno durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, sacarlas, dar la vuelta a las rebanadas, y volver a introducir por la otra cara 15 minutos más.

Retirar del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Las galletas resultantes son súper crujientes, ideales para tomar con chocolate caliente o con una taza de té.


* Con estas cantidades, la primera hornada de ambos biscotti puede hacerse juntos en la misma bandeja.

Bocaditos de piña

Mi hermano es intolerante a la lactosa, así que siempre que puedo, intento encontrar recetas que no lleven leche ni derivados para que él pueda tomarlas sin problema. Otra solución es usar la leche sin lactosa que él bebe, que sabe igual que la normal y además no cambia las texturas al usarla en las preparaciones. Esta receta de bizcochitos de piña está totalmente libre de lactosa y es ideal para acompañar el té o el café en la sobremesa. Tienen una textura muy suave y un sabor delicado que no empalaga.

Ingredientes para media docena de bocaditos: *

2 huevos (separadas las yemas de las claras)

75 g de azúcar

40 g de aceite de oliva

4 cucharadas de zumo de piña

60 g de harina

6 g de levadura química (1 cucharadita)

1 pizca de sal fina

rodaja y media de piña en su jugo

azúcar glas para decorar

Elaboración:

En un bol, batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Verter el aceite, el zumo, la sal y mezclar. Tamizar la harina junto con la levadura y añadir en dos veces a la masa, removiendo sin batir demasiado. En otro cuenco aparte, montar las claras a punto de nieve. Cuando estén listas, incorporar en la mezcla primera removiendo con una paleta suavemente con movimientos envolventes y así evitar que bajen las claras. Cortar la piña en trocitos pequeñitos y añadir en la masa.

Precalentar el horno a 180 ºC. Poner la mezcla en moldes (se pueden usar flaneras metálicas forradas de papel sulfurizado, cápsulas de papel rizado, tartaletas engrasadas con aceite y harina...) llenándolos casi hasta arriba, porque suben un poquito pero luego bajan. Hornear durante 15 minutos a 180 ºC sin abrir la puerta del horno, y poniendo atención porque pasan de blancos a tostados en un santiamén. Introducir un palillo para comprobar que están hechas por dentro y dejarlos un poquito dentro del horno para que se enfríen lentamente y no bajen demasiado.

Dejar enfriar antes de servir y decorar con un poco de azúcar glas por encima.


* Las cantidades están pensadas para una sola hornada en una bandeja pequeña.

Pastas de almendra en blanco y negro

Esta mañana me entró el gusanillo de preparar galletas y aprovechando que tenía almendras en la despensa, me puse a buscar recetas. En el blog de i-recetas encontré una perfecta (para mí, una receta perfecta de hacer en fin de semana es aquella para la que dispongo de todos los ingredientes en la cocina). La he versionado levemente, así que os pongo las cantidades.

Ingredientes para una bandeja de pastas mediana:

75 g de almendra molida

115 g de harina tamizada

75 g de azúcar

1 cucharada de azúcar avainillado

1 cucharadita de levadura química

ralladura de medio limón

75 g de aceite de girasol

Cobertura:

azúcar glas tamizado

30 g de chocolate negro

15 g de azúcar

15 g de nata líquida

4 almendras laminadas

Elaboración de las pastas:

Mezclar todos los ingredientes secos de las galletas en un bol. Añadir el aceite y remover con un tenedor hasta formar una pasta. Terminar de amasar con las manos. Se debe despegar del recipiente porque estará un poco untuosa pero quedará quebradiza. Poner a calentar el horno a 180-200 ºC y extender la masa con un rodillo sobre una superficie enharinada, dejándola con un dedo de espesor. Con un cortapastas, dar forma a las galletas. Colocar en una bandeja forrada de papel sulfurizado para horno. Hornear unos 15 ó 20 minutos, hasta que empiecen a dorarse por los bordes y la superficie empiece a agrietarse. Enfriar antes de decorar.

Presentación:

Para preparar la cobertura de chocolate, hay que picarlo muy finito con un cuchillo, para que quede como en laminillas y luego se deshaga sin problemas. En un cazo a fuego medio, derretir el azúcar hasta que se forme un caramelo dorado. Bajar la temperatura del fuego (porque burbujeará bastante), añadir la nata y remover hasta formar una salsa ligera. Volcar las virutas de chocolate y mezclarlo todo obteniendo una ganache. Una vez lista, untar sobre la mitad de las galletas y adornar con la almendra laminada. La otra mitad de las galletas se espolvorean con azúcar glas.

* Es la primera vez que preparo este tipo de pastas y me ha sorprendido muy gratamente el resultado. El limón y la vainilla hacen que el aroma sea fantástico. El sabor de la almendra es intenso y junto con la textura granulosa que se deshace en la boca... genial, indescriptible.

Magdalenas cuatro cuartos con nueces, pasas y piñones

Ingredientes para unas 8 magdalenas (depende del tamaño de los moldes):

2 huevos (100g aproximadamente)

100 g de azúcar

100 g de aceite de oliva

100 g de harina

1/2 sobre de levadura química

ralladura de un limón pequeño

nueces, pasas y pistachos al gusto

2 cucharadas de azúcar avainillado para decorar

Elaboración:

En un bol, batir los huevos con el azúcar. Verter el aceite y mezclar. Tamizar la harina junto con la levadura y añadir poco a poco a la masa, removiendo sin batir demasiado. Poner los frutos secos y la ralladura de limón y dejar reposar mientras precalienta el horno a unos 200 ºC. Poner la mezcla en cápsulas de papel rizado o como en mi caso, en moldes metálicos forrados con papel sulfurizado. Para que queden "con costrita" por encima, añadir media cucharadita de azúcar avainillado por encima en cada molde. Hornear durante 30-40 minutos a 200 ºC o hasta que estén doradas y siempre sin abrir la puerta del horno, para que no se bajen. Introducir la punta de un cuchillo o un palillo para comprobar que están hechas por dentro.

Respecto al sabor de estas magdalenas solo tengo que decir... ¡Ñam!

* A mí, particularmente, me encanta el toque que le da el aceite de oliva a las magdalenas, pero se pueden hacer sustituyendo el aceite por la misma cantidad de mantequilla.

Bizcocho de limón

En uno de esos arrebatos que me llevan a preparar algo dulce para merendar me puse a buscar entre las recetas de bizcochos de los blogs gastronómicos que sigo. En el blog de pepinho encontré una exquisita tarta esponjosa de limón que seguro repetiré más veces. Usé la mitad de los ingredientes y aunque el molde resultó grande para esa cantidad salió un bizcocho jugoso, muy aromático, de sabor delicado y con el toque justo de limón. Ya he estado tramando que la próxima vez irá dividido en capas, relleno de crema pastelera y cubierto con una ganache de chocolate. Ñam.

Pastas de coco

El otro día me vinieron a la memoria unas pastitas de coco que mi madre compraba a granel en la panadería. Recuerdo perfectamente el color amarillo suave con los bordes tostados, y esa textura en parte crujiente en parte blanda del interior de la galleta. Así que aprovechando que tenía medio paquete de coco rallado en la despensa y azúcar glas me puse a buscar recetas hasta que di con una sencilla y rápida.

Ingredientes para unas 15 galletas:

15g mantequilla en pomada (blanda)

75g azúcar glas (he visto también recetas con azúcar blanquilla)

1 huevo

100g coco rallado

una pizca de sal

Elaboración:

Batir la mantequilla junto con el azúcar. Poner el huevo, y mezclarlo hasta que quede incorporado. Añadir el coco y la sal. Dejar reposar la mezcla en el frigorífico unas horas para que gane consistencia.

Precalentar el horno a 150 - 180 ºC (dependerá del tipo de horno). Sobre una bandeja, colocar una hoja de papel vegetal e ir haciendo montoncitos de masa bien separados entre sí. Para aplastarlos, se puede poner otra hoja encima y darles forma, retirando el papel superior antes de meter las pastas en el horno.

Hornear 10-12 minutos hasta que los bordes estén dorados. Tras sacarlas, dejarlas enfriar sobre una rejilla.

Noodles de arroz con pollo y verduras

Como no tengo wok y me encanta la verdura muy pochada y cortada a la juliana, he preparado una versión a-fuego-lento de noodles. Las cantidades y los tiempos de cocción van al gusto, así que os digo los ingredientes en el orden en que los he ido poniendo en la sartén:

aceite de oliva

cebolla

pimiento verde

brócoli

calabacín

pollo en tiritas y salpimentado

vino blanco

salsa de soja

noodles de arroz (previamente hidratados)

Peras al vino blanco

Ingredientes:

6 peras pequeñas partidas a la mitad

2 ramas de canela

1 rama de vainilla

1 vaso de vino blanco

1/2 vaso de agua

2 cucharadas soperas de azúcar

Acompañamiento opcional:

3 onzas de chocolate negro

1 cucharadita de mantequilla

1 chorreón de nata

Elaboración:

Poner todos los ingredientes en un cazo; calentar hasta llevar a ebullición y hervir a fuego lento durante media hora. Cuando las peras estén blanditas, apagar el fuego y dejar reposar un rato mientras se prepara el acompañamiento.

Trocear el chocolate en un bol y añadir la mantequilla y la nata. Para mezclarlo todo con facilidad, fundir en el microondas a potencia media durante unos minutos, parando cada 30 segundos para controlar que no hierva. Cuando esté listo, emplatar las peras y cubrirlas con hilos de chocolate.