Ya son varias veces las que he intentado hacer macarons. Algunas de ellas han acabado en fracaso, y otras, en un éxito tal, que los merengues de almendra no llegaron a la foto. En esta ocasión el horno me jugó una mala pasada, pero nos los comeremos igual (mwahahahaha!). La receta en sí no tiene mucho misterio. Se pueden encontrar variantes en el peso del azúcar y la almendra, pero es sobre todo en la parte de la cocción donde a mí me surgen problemas. Cada horno es un mundo y aunque te guíes por tiempos y temperaturas de otras recetas, es a base de ensayo y error como le terminas cogiendo el punto.
Para mí, la novedad de esta intentona ha sido el moler yo misma la almendra y el azúcar. Se tarda más, evidentemente, pero así llevan más amor. ;) Siempre suelo hacer la cantidad mínima, por si no quedan bien, no desperdiciar mucha materia prima.
Ingredientes para una docena de merengues (seis macarons, depende del tamaño):
Elaboración de los merengues:
En bol, poner las claras (en algunas recetas he leído de hacerlos con claras envejecidas, pero yo las he usado recién sacada del frigo y ha quedado igual de bien) y el colorante líquido (en caso de tenerlo en polvo, lo añadiremos con los sólidos). Montar las claras con unas varillas hasta que se formen picos, añadir el azúcar en grano, y batir un poco más, obteniendo un merengue blanco, liso y brillante.
Mezclar aparte el azúcar glas y la almendra tamizados e ir añadiendo en tres o cuatro veces al merengue, removiendo con una paleta (yo uso una de silicona con los bordes redondeados) de forma suave pero firme hasta que esté todo bien incorporado. Rallar un poco de piel de naranja sobre la mezcla y mover de nuevo. Colocar la masa en una manga pastelera.
Sobre una bandeja, colocar una hoja de papel sulfurizado para horno, y hacer montoncitos regulares espaciados entre sí, ya que la masa se extiende. Dejar secar al aire, antes de meterlos en el horno, al menos una hora y media (esto es muy relativo... a veces hace falta más tiempo) hasta que la superficie deje de estar pegajosilla. Cuando haya pasado ese tiempo, precalentar el horno a 140 ºC e introducir la masa durante 10-15 minutos (ya comentaba antes que tanto la temperatura como el tiempo de cocción dependen del horno). Si todo sale bien, deberían crecer manteniendo una costrilla crujiente en la parte superior, y quedando por dentro inflados, con una textura esponjosa y gomosa a la vez.
Recién sacados del horno, quitar de la bandeja el papel con los macarons y los ponerlos sobre una superficie fría, para levantarlos con facilidad con ayuda de una paleta.
Ingredientes para el relleno:
(Se supone que es una ganache de chocolate, pero yo suelo poner de mi cosecha y en vez de sólo nata, hago una especie de toffee para que esté un poquito menos amargo.)
Elaboración del relleno de chocolate:
Preparar previamente el chocolate, picándolo muy finito con un cuchillo, para que quede como en laminillas para que luego se deshaga sin problemas.
En un cazo a fuego medio, poner los dos tipos de azúcar a derretir hasta que se forme un caramelo dorado. Bajar la temperatura del fuego (porque burbujeará bastante) y añadir la nata y remover hasta formar una salsa ligera. Volcar las virutas de chocolate y mezclarlo todo obteniendo la ganache. Una vez lista, poner en una manga pastelera y dejar que se enfríe un poco.
Montaje y almacenamiento:
Unir las galletas de almendra de dos en dos con la ganache y guardar en un recipiente hermético dentro del frigorífico. Los macarons con cremas pasteleras no son muy amigos del frigo porque se ablanda la galleta (lo digo por experiencia...), las de mermeladas, no lo sé, pero los de chocolate ganan mucho después de pasar un día en el frigorífico.
Os aseguro que os los quitarán de las manos. ;)
1 Degustación
Uhmmmmm. Los macarons es mi asignatura pendiente...
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