Para celebrar que tengo nuevo horno en casa y que mi cumpleaños fue la semana pasada decidí estrenarlo a lo grande. Ha superado con honores la prueba inicial de hornear unos merengues de almendra más que aceptables. No son demasiado bonitos porque mi colador era muy fino para poder tamizar la almendra (ya le he puesto remedio comprando uno nuevo y los próximos van a salir perfectos) y han resultado con una orografía bastante accidentada, pero de sabor, en mi modesta opinión, son exquisitos.
Ingredientes para una docena de macarons de frutos rojos: (24 merengues, según tamaño)
Elaboración de los merengues:
En bol, poner las claras y el colorante líquido (en caso de tenerlo en polvo, lo añadiremos con los sólidos). Montar las claras con unas varillas hasta que se formen picos, añadir el azúcar en grano, y batir un poco más, obteniendo un merengue liso y brillante (si no lleva colorante será de color blanco, en mi caso, salió rosita. :)).
Mezclar aparte el azúcar glas y la almendra tamizados. Seguro que los frutos rojos en polvo pueden encontrarse en algunas tiendas, pero yo he recurrido a lo que tenía a mano. En Mercadona venden unos cereales integrales con frutos rojos secos (fresa, frambuesa, grosella) que sirven fantásticamente como complemento a los macarons. Saqué un puñadito de frutos y los molí hasta hacerlos polvo. Quedaron algunos trocitos más enteros, pero no me importó. Los frutos además de color añaden un sabor un poco ácido que a mí me encanta. Mezclar los frutos molidos con el azúcar y la almendra.
Añadir la mezcla de los sólidos en tres o cuatro veces al merengue, removiendo con una paleta (yo uso una de silicona con los bordes redondeados) de forma suave pero firme hasta que esté todo bien incorporado. Colocar la masa en una manga pastelera.
Sobre una bandeja, poner una hoja de papel sulfurizado para horno y hacer montoncitos regulares espaciados entre sí, ya que la masa se extiende. Dejar secar al aire, antes de meterlos en el horno, al menos una hora y media (esto es muy relativo... a veces hace falta más tiempo) hasta que la superficie deje de estar pegajosilla. Cuando haya pasado ese tiempo, precalentar el horno a 140 ºC (130º en mi nuevo horno, que va por convección) e introducir la masa durante 10-15 minutos (ya comentaba antes que tanto la temperatura como el tiempo de cocción dependen del horno). Si todo sale bien, deberían crecer manteniendo una costrilla crujiente en la parte superior, y quedando por dentro inflados, con una textura esponjosa y gomosa a la vez.
Recién sacados del horno, quitar de la bandeja el papel con los macarons y los ponerlos sobre una superficie fría, para poder levantarlos con facilidad (esta vez no lo he hecho con una paleta, sino a mano, para que no se deformaran).
Ingredientes para el relleno:
(Se supone que es una ganache de chocolate, pero yo suelo poner de mi cosecha y en vez de sólo nata, hago una especie de toffee para que esté un poquito menos amargo.)
Elaboración del relleno de chocolate:
Preparar previamente el chocolate, picándolo muy finito con un cuchillo, para que quede como en laminillas para que luego se deshaga sin problemas.
En un cazo a fuego medio, poner los dos tipos de azúcar a derretir hasta que se forme un caramelo dorado. Bajar la temperatura del fuego (porque burbujeará bastante), añadir la nata y remover hasta formar una salsa ligera. Volcar las virutas de chocolate y mezclarlo todo obteniendo la ganache. Una vez lista, poner en una manga pastelera y dejar que se enfríe un poco.
Montaje y almacenamiento:
Unir las galletas de almendra de dos en dos con la ganache y guardar en un recipiente hermético dentro del frigorífico. Los macarons con relleno de chocolate ganan mucho después de pasar un día en el frigorífico.
1 Degustación
Después de probar unos auténticos macarons franceses... tengo que revisar la receta. Creo que les pongo demasiada almendra y aunque están ricos consistentes, debería intentar una masa un poco más aireada.
También tengo que currarme la costrilla de fuera, que estos la tenían muy crujiente.
Revisaré recetas, ¡estoy dispuesta a ello!
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