Pan para el almuerzo del domingo. Round 2.

Poco a poco me estoy adentrando en el mundo del pan casero. Ahora mismo leo más de lo que practico y aunque mis resultados no son dignos de mención, sí que quiero ir dejando constancia de ellos para documentar la evolución. Ojalá dentro de unos meses (o años, quién sabe) pueda decir que tengo la receta perfecta. La que pongo a aquí fijo que no lo es, pero ha hecho que la comida del domingo tenga un sabor especial (y la cocina huela divinamente).

Esta vez he probado a hacer un prefermento con levadura prensada y he dejado levar la masa a su amor, como diría mi abuela. La miga es densa, pero no ha quedado apelmazada y aunque la corteza no me termina de matar, la parte del corte ha quedado crujiente y súper rica. La próxima vez probaré a no enharinar tanto la hogaza.

El sabor del pan, eso sí, estupendo. Lo veo para tostadas. Doradito y con un chorreón de aceite de oliva... ¡buf!

Ingredientes totales para una hogaza de aproximadamente 1 kg:

350 g de harina de fuerza

150 g de harina integral de trigo

300 g de agua

5 g de levadura prensada

10 g de sal

Izquierda: el prefermento listo para ser utilizado.
Derecha: la masa después de su primer reposo.

Elaboración del prefermento:
Para elaborar el prefermento (uno de los muchos que hay, según proporciones) se utilizan
100 g de harina de fuerza,
100 g de agua a temperatura ambiente
y 5 gramos de levadura prensada.

Mezclar estos ingredientes hasta que la harina quede bien hidratada, obteniendo una masa blanda y pegajosa. Tapar con film transparente y dejar fermentar entre 4 y 12 horas. Si no se va a utilizar el prefermento en este periodo de tiempo, hay que conservarlo en el frigorífico, retirándolo al menos una hora antes de su uso. Como yo hice esta primera masa por la tarde, la metí directamente en el frigo.

Izquierda: tras darle la forma y colocarlo en la bandeja.
Derecha: después del segundo reposo listo para entrar en el horno.

Elaboración del pan:
Una vez han pasado las horas correspondientes para que el prefermento esté listo o en mi caso, a la mañana siguiente y tras sacarlo una hora para que se reactive la levadura, hay que tomar el resto de los ingredientes:
250 g de harina de fuerza (y un poco más para espolvorear),
150 g de harina integral de trigo,
200 g de agua templada
y 10 g de sal.
(La proporción de harina integral/harina de fuerza en este apartado puede variarse, o incluir otro tipo de harinas.)

Poner las harinas en un bol amplio, añadir el prefermento, disolver la sal en el agua (no sé si es mejor ponérsela directamente, pero a mí me da la sensación que si se disuelve en el agua templada, se incorporará mejor a la masa), y ponerla junto con el resto de los ingredientes.

Mezclar en el bol y amasar fuera de él, sobre una superficie enharinada durante unos diez minutos. Cuando se obtenga una masa homogénea y elástica, colocarla en un bol enharinado, cubrirla con un paño y dejarla reposar en un lugar cálido unas dos horas, hasta que doble de volumen.

Pasado ese tiempo, presionar ligeramente la masa para desgasificarla y darle forma al pan, haciendo una sola pieza o varias. Colocarlos sobre la bandeja (previamente untada con aceite y espolvoreada con harina para que no se pegue la masa) o en el molde y dejarlo levar una hora (creo que todos los tiempos dependen de la temperatura de la estancia) cubierto de nuevo con el paño.

(Ahora viene el tema del horneado... Algo he leído de la formación de la corteza, de la humedad, de que si se cuece en pirex con tapa no hace falta vapor dentro del horno... Multitud de información y de detalles y opciones. Se podría decir que yo lo he hecho usando un recipiente de pirex con tapa, pero es que resulta que no tengo... Lo que tengo son dos bandejas profundas del mismo tamaño, que coloco una encima de la otra, a modo de tapa, y así me apaño. Fijo que no es muy ortodoxo, pero es lo que tengo en casa.)

Precalentar el horno a 250º. Antes de introducir el pan, espolvorearlo con harina y hacerle un corte (o los que quieras) con un cuchillo afilado.

Tapar el molde de pirex e introducir el pan en el horno. Cocer 20 minutos a 250 ºC. Tras ese tiempo, destapar el molde, bajar la temperatura a 200 ºC y hornear durante 20 minutos más hasta que esté dorado. Tras sacarlo del horno, dejar enfriar el pan sobre una rejilla.